A maioria dos consumidores não usa termômetros alimentares, apesar da importância para a segurança alimentar

Algumas semanas atrás, eu estava jantando com meus pais. Meu pai estava fazendo frango e me perguntou em que temperatura ele precisava cozinhá-lo. Afinal, trabalhar paraNotícias sobre Segurança Alimentar qualifica-me como o especialista em segurança alimentar da família. “165 graus F”, eu disse a ele. “E se for quase rosa?” ele respondeu, me provocando. “Eu não me importo com a aparência”, eu disse. “Use o termômetro!” Tento não ser tão pedante em relação à segurança alimentar perto de quem não precisa me amar incondicionalmente (pode ser chato, eu sei), mas uma das ferramentas mais importantes para a segurança alimentar é o termômetro. Duas das quatro etapas do consumidor em direção à segurança alimentar – Limpar, Separar, Cozinhar e Resfriar – dependem do controle de temperatura. Quando alimentos contaminados com agentes patogénicos como Salmonella, E. coli ou Listeria chegam às cozinhas dos consumidores, cozinhar a certas temperaturas mínimas pode matar os insectos. Manter as sobras abaixo de 40 graus F impede o crescimento de bactérias. As temperaturas internas mínimas seguras variam de acordo com o alimento. Todas as aves, caçarolas e sobras devem ser aquecidas a 165 graus F. Carnes moídas e pratos com ovos precisam estar a pelo menos 160 graus F. Carne fresca, porco, vitela, cordeiro e presunto devem atingir 145 graus F e depois descansar por pelo menos três minutos. O peixe também deve ser cozido a 145 graus F. “Usar termômetros é a única maneira de realmente saber se sua comida está bem cozida - que atingiu uma temperatura que destrói qualquer bactéria nociva que possa estar lá - e o uso de termômetro também é importante na geladeira, resfriando”, diz Christine Bruhn, diretora aposentada do Centro de Pesquisa do Consumidor da Universidade da Califórnia. Mas poucos consumidores realmente usam um termômetro para verificar o cozimento de carnes, aves e frutos do mar, ou para verificar a temperatura em suas geladeiras. “Eles podem fazer isso em um assado, ou em frango inteiro”, diz Bruhn. “Eles não fazem isso nas partes menores do frango, raramente fazem isso nos hambúrgueres e, mesmo nos bifes, confiam em indicadores visuais. Eles não estão realmente verificando a temperatura interna.”Quantos usam termômetros para cozinhar? O uso auto-relatado de termômetros aumentou de 33% em 1998 para 53% em 2010. Isso parece um grande progresso, mas Bruhn alerta que as pessoas só podem usar termômetros em grandes pedaços de carne ou aves, como um assado ou o Dia de Ação de Graças. peru, e não necessariamente na culinária cotidiana. As pessoas também podem dizer que usam termômetros, embora não o façam, apenas porque sabem que deveriam. De acordo com uma pesquisa realizada pela Food and Drug Administration dos EUA, 46% dos participantes disseram que nunca usam um termômetro para cozinhar pedaços de frango e 66% disseram que nunca usam um para cozinhar ou grelhar hambúrgueres. No ano passado, ao estudar vários aspectos da preparação do frango nas casas dos consumidores, Bruhn descobriu que apenas 5% dos participantes usaram um termómetro sem aviso dos investigadores, e apenas cerca de um terço concordou em fazê-lo quando solicitado. A partir daí, os pesquisadores descobriram que 40% do frango estudado estava mal cozido, especialmente quando era grelhado ou grelhado. De acordo com outro estudo publicado no mês passado e conduzido pela RTI International, Tennessee State University e Kansas State University, 62% dos consumidores possuem um termômetro alimentar, mas menos de 10% deles realmente o utilizam para verificar o cozimento de todas as aves.Enfrentando barreiras ao uso de termômetros na culinária Bruhn diz que as principais barreiras ao uso do termômetro são a ideia de que usar um termômetro implica inexperiência e a ideia de que cozinhar carnes e aves nas temperaturas mínimas recomendadas degrada o sabor. A maioria dos cozinheiros domésticos usa indicadores visuais como cor, firmeza, sucos claros ou encolhimento, mas estes não são indicadores precisos de cozimento. Por exemplo, um peito de frango pode ficar branco, mas ainda assim estar abaixo de 165 graus F. Muitas receitas referem-se a essas dicas visuais ou ao tempo de cozimento. Bruhn diz que o tempo só é confiável se houver consistência na frigideira ou no forno de todos e se a comida começar sempre na mesma temperatura. Para fazer com que mais consumidores confiem nos termômetros, qualquer pessoa que escreva receitas para um livro, revista ou blog deve incluir as recomendações de temperatura, diz Bruhn. “Isso poderia ser simplesmente adicionado a uma receita” e significaria que os consumidores não teriam que manter todas as temperaturas corretas na cabeça, acrescenta ela. Outra forma de mostrar às pessoas que usar termômetros não é uma atitude amadora é fazer com que “modelos” os utilizem. A esperança de Bruhn é alcançar chefs famosos e seus produtores para enfatizar o impacto que eles poderiam ter ao “modelar um comportamento correto e seguro para o público”. Quanto à ideia de que seu frango ou hambúrguer ficará muito seco se você cozinhá-lo nas temperaturas recomendadas, muitos especialistas em segurança alimentar argumentam o contrário. Para o frango, “descobrimos que aos 165 anos ainda está úmido e suculento”, diz Bruhn. “Se você quiser que fique seco, aumente para 180 ou algo parecido.” Quanto à carne moída, o Departamento de Agricultura dos EUA afirma que os hambúrgueres ainda podem ser suculentos quando cozinhados a 160 graus F, independentemente da cor. Se você ainda quer aquele hambúrguer mal passado ou mal passado, vá em frente e peça, mas saiba que é um risco, diz Bruhn. “Esse é um dos dilemas que enfrento como educador: ver pessoas fazendo coisas que eu não faria. Mas se eles escolherem conscientemente correr esse risco, então preciso selar os lábios”, diz ela. “Se eles não souberem nada melhor, então posso encontrar uma maneira gentil de informá-los que é uma ação de alto risco.”